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    去皮琥珀辣椒加工技术


     
    辣椒按蜜饯加工方法制作的成品,称为琥珀辣椒,以甜为主,微带辣味??墒前创车奶且焊呶轮蟀镜姆椒庸さ溺昀苯?,会使辣椒的原有风味尽失。而采用本法加工有利于糖分全方位渗入,只需在60℃的糖液中热渍便可制成琥珀辣椒。辣椒原有的风味得以保存,甜度适宜,辣味较足,口感发脆。

        1.去皮。在不锈钢桶内加水适量,按水重的3%、0.2%分别加入烧碱、果蔬脱皮剂,保持去皮液的温度为58~60℃。将个大、肉厚、辣味适宜的鲜红辣椒倒入桶内浸渍10分钟,捞出,沥干碱液,经水冲洗后,倒入盆内。去掉辣椒表皮。

     

        2.糖渍前处理。将去皮的辣椒倒入0.5%柠檬酸液中浸泡20分钟,逐个去蒂、挖心,去掉辣椒籽。将辣椒倒入加有0.5%的氯化钙和0.2%明矾的水中泡2小时,以硬化组织,增加制成品的脆度。

        3.糖渍。①配40%的糖液(100千克水中加蔗糖40千克),在58~60℃下将经过上述处理的辣椒热渍1小时。②配60%的糖液,在58~60℃下热渍10分钟后,转入40%的冷糖液中冷渍10分钟,重新在60%的糖液中热渍10分钟,又转入40%糖液中冷渍10分钟。如此反复5~6次。③配80%的糖液,在58~60℃温度下热渍1小时。

        4.干燥。将经过糖渍的辣椒置于烘房的网架上,逐个平放,在40℃温度下通风干燥,途中翻个1次。辣椒仍需保持柔软、湿润状态。

        5.包装。用耐蒸煮塑膜包装,抽真空。每袋50克,即2个辣椒。

        6.消毒。将装袋辣椒投入80%热水中,浸煮20分钟后取出,擦干水分,自然干燥。

        7.质检。成品置于保温房中存放7天,凡袋子平贴、未胀气者即为合格产品。保质期为8个月。

     

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